Antrè di grasso, e di magro = Prendete una grossa fetta di Storione: di grasso lardatela di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito; mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, qualche fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolla, di carota, di pane, e di radiche di petrosemolo, metà vino bianco bollente, e metà latte bollente, sale, pepe sano, garofani, coprite con un foglio di carta; fate cuocere leggermente con fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno V
, garofani, coprite con un foglio di carta; fate cuocere leggermente con fuoco sotto, e sopra.
Antrè di grasso = Lardate una fetta di Storione di lardelli di lardo, e filetti di alici; mettetelo io una cazzarola con sotto qualche fetta di vitella, due fette di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, con un poco di basilico, due spicchi d'aglio, due scalogne, tre garofani, pepe sano; coprite di fette di lardo, ed un foglio di carta; fatelo sudare circa mezz'ora con picciolo fuoco sotto, e sopra; quindi bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fate finire di cuocere dolcemente. Quando sarà cotto passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un pezzetto di butirro maneggiato con un pochino di farina, Culì a proporzione, fate bollire, e consumare al punto di una Salsa, digrassatela, e servitela sopra lo Storione con qualche cappero fino intero, cipolletta, petrosemolo trito, e sugo di limone.
L'Apicio moderno V
vitella, due fette di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, con un poco di basilico, due spicchi d'aglio, due scalogne, tre garofani, pepe sano; coprite
Rilievo = Sgarzate, e sventrate una bella Porcelletta, levategli il nervo che tiene lungo l'osso della spina, ciò che si rende facile col coltello dopo che l'averete sventrata; quindi lavatel, ponetela in una pescioniera giusta alla sua lunghezza, con stellette di carote e di teste di selleri intaglite, anelli di cipolle, un mazzetto d'erbe diverse, un poco d'olio, o un pezzo di butirro, una bottiglia o più di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, un poco di acqua, sale, pepe schiacciato; coprite con fogli di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, e consumata la Salsa al suo punto, levate il mazzetto, digrassate, e servite.
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bianco bollente, un poco di acqua, sale, pepe schiacciato; coprite con fogli di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, e
Antrè di grasso, e di magro = Di grasso: piccate di minuto lardo una bella fetta di Pesce spada; mettetelo in una cazzarola con sotto qualche fetta di vitella, e due fette di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, tre scalogne, coprite con un foglio di carta, fate sudare con fuoco sotto e sopra; indi bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo, condite con poco sale, e pepe schiacciato, fate finire di cuocere dolcemente; quindi levatelo con diligenza dalla cazzarola, ponetelo sopra un coperchio, glassategli tutta la parte piccata con una buona glassa di vitella, e servitelo con sotto una Salsa alla Spagnuola, o Italiana Rossa, o di Erba. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap.I.
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di vitella, e due fette di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, tre scalogne, coprite con un foglio di carta, fate
Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di olio, o butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, e tartufi freschi, o secchi bene ammollati e spremuti, una punta d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito, quindi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio. Abbiate una bella fetta di Pesce spada, o due, conditele con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, ponetele sopra il piatto che dovete servire, con sotto e sopra la Salsa suddetta, coprite con un foglio di carta; fate cuocere a un forno temperato, osservando che presto si cuoce. Nel momento di servire scolate l'olio, o butirro, e servite con sugo di limone: di grasso con un poco di Salsa all'Italiana, chiara, e di magro egualmente, mentre la Salsa non varia che per il brodo.
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, con sotto e sopra la Salsa suddetta, coprite con un foglio di carta; fate cuocere a un forno temperato, osservando che presto si cuoce. Nel momento di
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate in fette un pezzo di Pesce spada, marinatele con olio, sale, e pepe schiacciato; fatele cuocere tre quarti sulla gratella, aspergendole colla sua marinada, mettetele poscia nel piatto che dovete servire con un pezzo di butirro, qualche cucchiajo di buon brodo di magro, o di grasso, colorito, petrosemolo, cipolletta, tartufi, o prugnoli, secondo la stagione, due, o tre scalogne, il tutto trito fino; coprite con un'altro piatto; fate stufare sopra la cenere calda un quarto d'ora, e servite con sugo di limone.
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di magro, o di grasso, colorito, petrosemolo, cipolletta, tartufi, o prugnoli, secondo la stagione, due, o tre scalogne, il tutto trito fino; coprite
Antrè = Dopo che averete dissossata una Spigata, o un pezzo della medesima, tagliatela in otto pezzi, batteteli più sottili che potete, e conditeli come sopra; riempiteli di un Salpiccone freddo di magro, ristretto, e ben fatto, involtatele a guisa di braciole, infilategli uno spiedino di legno da una parte, che siano tutte eguali; aggiustatele sopra il piatto, che dovete servire, guarnitele sopra con qualche fioretto fatto con tartufo, carota, coda di gambero, foglia di lattuga, il tutto cotto, bagnando prima il di sopra delle Ruladine con un tantino di bianco d'uovo sbattuto; coprite con un foglio di carta unto come sopra; fate cuocere poco prima di servire ad un forno temperato; indi levate li spiedini, scolate il sugo, e servite con sotto una Salsa chiara, o legata, con sugo di limone.
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, coda di gambero, foglia di lattuga, il tutto cotto, bagnando prima il di sopra delle Ruladine con un tantino di bianco d'uovo sbattuto; coprite con un
Antrè = Abbiate un pezzo di Spigola, o una Spigola intera, scagliatela, sventratela, e lavatela bene. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemoio, cipolletta, e scalogna, il tutto trito, uno spicchio d'aglio; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato due terzi, ed un poco di brodo colorito, metteteci dentro il pesce, aggiungeteci otto mazzetti d'indivia imbianchita all'acqua bollente, e ben legati, e spremuti; condite con sale, pepe schiacciato, e un mazzetto d'erbe diverse; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, ponetela sopra il piatto, guarnitela coi mazzetti d'indivia sciolti, digrassate la Salsa, che sia poca, e servitela sopra il pesce, con un pochino di sugo di limone.
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'indivia imbianchita all'acqua bollente, e ben legati, e spremuti; condite con sale, pepe schiacciato, e un mazzetto d'erbe diverse; coprite con un
Antrè di grasso, e di magro = Sventrate, e lavate un bel Rombo, mettetelo sopra un piatto di rame, o di argento, con sotto buon butirro fresco, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, cipolletta in filetti, due spicchi d'aglio, tre scalogne, un poco di basilico, mezza foglia di alloro, quattro fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, due garofani; condite di sopra, come di sotto, e butirro fresco, coprite con un foglio di carta; fare cuocere ad un forno temperato. Quando sarà cot to, levate tutte l'erbe, e fette di limone; scolate la Salsa, passatela al setaccio, mettetela nel piatto, che dovete servire col Rombo al di sopra, e aspergete sopra il Rombo con una Salsa alla Garonne, che trovarete nel Tom. I. Pag. 80 Di magro: bagnate la Salsa con brodo di magro.
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fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, due garofani; condite di sopra, come di sotto, e butirro fresco, coprite con un foglio di carta
Antrè di grasso, e di magro = Abbiate una bella testa di Dentale con buona porzione di collo, o uno intero, squamatelo, levategli le garze, sventratelo, lavatelo bene, e legatelo con dello spago; mettetelo in una cazzarolacon fette di lardo, e prosciutto sotto, e sopra, fette di cipolla, di carota, e di panè, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, tre garofani, sale, e pepe sano, bagnate con brodo L'Apicio bianco bollente, e un poco di vino bianco pure bollente, che il pesce resti coperto, coprite con un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; allorchè sarà cotto scolatelo, scioglietelo, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra un Ragù melè, o altro di vostro genio. Vedete i diversi Ragù nel TomIV. Cap.l., e in questo.
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bianco pure bollente, che il pesce resti coperto, coprite con un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; allorchè sarà cotto
Filetti di Merluzzo al Sole Antrè = Quando i filetti di Merluzzo saranno ripieni, e involtati come i precedenti, legateli; mettete in una cazzarola un poco di brodo di magro, vino bianco, un mazzetto d'erbe diverse, sale, e un pezzo di butirro; quando bolle poneteci dentro i filetti di Merluzzi, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, scioglieteli, scolateli, e serviteli con sopra una Salsa al butirro di gamberi fatta con Culì di magro. Vedetela nel Tom. I. pag. 78., ovvero fateli raffreddare, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. Li potete ancora indorare con uovo sbattuto, spolverizzarli di mollica di pane, farli friggere, e servire egualmente.
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, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, scioglieteli, scolateli, e serviteli con sopra una Salsa al
Antrè = Levate sei filetti a tre Merluzzi mezzani, ovvero tagliategli soltanto la testa, la coda, e le spine sul dorso, e ventre. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito, un'idea di basilico in polvere; quindi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio. Aggiustateli filetti di Merluzzo, o li Merluzzi interi sopra il piatto, che dovete servire, conditi di sale, e pepe schiacciato, e la Salsa suddetta, metà sotto, e metà sopra, coprite con un foglio di carta, fate cuocere al forno, e servite con poca Salsa, e un gran sugo di limone, o di agresto.
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dovete servire, conditi di sale, e pepe schiacciato, e la Salsa suddetta, metà sotto, e metà sopra, coprite con un foglio di carta, fate cuocere al
Antrè di grasso = Ponete in una cazzarola qualche fetta di vitella, e due di prosciutto; aggiustateci sopra otto tartufi mezzani mondati, un mazzetto d'erbe diverse; fate sudare sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi, bagnate con due bicchieri di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo; fate bollire circa un'ora dolcemente; quindi poneteci le Vive appropriate come le precedenti, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, allorchè saranno cotte passate il fondo della cottura al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Culì, e sugo di limone, aggiustate le Vive sopra il piatto guarnitele colli tartufi suddetti, e una dozzina di cipollette glassate, e serviteci sopra la Salsa.
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consumato per metà, un poco di brodo; fate bollire circa un'ora dolcemente; quindi poneteci le Vive appropriate come le precedenti, coprite con fette di
Antrè di grasso = Nettate bene le Vive, tagliategli la testa, e la coda, intaccatele col coltello leggermente su i lati; mettetele sopra un piatto di rame con sotto fette di lardo, fette di limone senza scorza, fette di cipolle, fette di cipolletta, fusti di petrosemolo, un pochino di alloro, e di basilico, sale, e pepe schiacciato, condite di sopra come di sotto, coprite con altre fette di lardo, ed un foglio di carta; fate cuocere al forno. Quando saranno cotte levate il lardo, l'erbe, ponetele sopra il loro piattole servitele con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o Aspic, o di Capperi. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I.
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basilico, sale, e pepe schiacciato, condite di sopra come di sotto, coprite con altre fette di lardo, ed un foglio di carta; fate cuocere al forno
Antrè = Nettate le vive come le precedenti; fate una farsa con mollica di pane grattata maneggiata con butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogne, prugnoli, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e due o tre rossi d'uova crudi, riempiteci le Vive dalla parte delle garze; fatele cuocere in una cazzarola con metà brodo di magro, e metà vino bianco bollente, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte servitele ben scolate con sopra una Salsa, o un Ragù di magro di vostro genio.
L'Apicio moderno V
, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte servitele ben scolate con sopra una Salsa, o un Ragù di
Di magro: fate cuocere una bella Linguattola alla Senteminult, come è descritta alla pag. 139., ovvero fate bollire con acqua, o brodo di magro, fette di cipolla, di carota, di pane, di radiche di petrosemoio, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, un poco d'olio, un bicchiere di vino bianco consumato per metà, sale, pepe sano; quando averà bollito un quarto d'ora; versate sopra la Linguattola, aggiungeteci due fette di limone senza scorza, coprite con un foglio di carta; fate cuocere come la precedente, e servite con sopra qualunque Salsa, o Ragù di magro, che trovarete le une, e gli altri in questo Tomo Cap. I. La potete far cuocere anche alla Dama Simona, come la Spigola pag. 87., ripiena, o non ripiena.
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limone senza scorza, coprite con un foglio di carta; fate cuocere come la precedente, e servite con sopra qualunque Salsa, o Ragù di magro, che
Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco di olio, cipollètta, petrosemolo, scalogna, una punta d'aglio, un pochino di persa, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, pignoli, e passarina a proporzione, i fegatini delle Triglie, sale, pepe schiacciato; fate bollire un momento: abbiate otto Triglie nostrali, o di scoglio, ben pulite, spuntategli la coda, e le notatoje; mettete un poco della suddetta Salsa nel fondo del piatto, aggiustateci sopra le Triglie, versateci sopra il resto della Salsa, coprite con un foglio di carta; fate cuocere un quarto d'ora al forno, indi scolate un poco di olio. e servite con un gran sugo di limone, e poca Salsa.
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sopra le Triglie, versateci sopra il resto della Salsa, coprite con un foglio di carta; fate cuocere un quarto d'ora al forno, indi scolate un poco di
Antrè di grasso = Tagliate in pezzi un grosso Luccio infrollito, dopo che lo averete squamato, e sventrato, formatene tante Granadine, come quelle di Mongana, levategli la pelle, e le spine; piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; mettetele in una cazzarola con qualche fetta fina di vitella, e fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un bicchiere di vino bianco bollente, un pcco di brodo due cucchiai d'olio; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando le Granadine saranno cotte, passate al setaccio il fondo della Salsa, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa color d'oro, glassateci le Granadine sopra un coperchio, e servitele con sotto una Salsa alli Spinaci, o Indivia, o Acetosella etc., o altra di vostro genio.
L'Apicio moderno V
, e fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un bicchiere di vino bianco bollente, un pcco di brodo due cucchiai d'olio; coprite con un foglio
Antrè di grasso = Allorchè averete squamato, e sventrato un Luccio, tagliatelo in grossi pezzi per traverso, o lasciatelo intero, lardatelo nell'una, o nell'altra maniera per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, di filetti di cedrioletti, di alici, e di tartufi; mettetelo in una cazzarola, o pescioniera con un mazzetto d'erbe diverse, un poco di basilico, pepe sano, niente sale, mezza bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo buono; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco allegro sotto, e sopra. Quando il Luccio sarà cotto, e consumata tutta la Salsa, scolatelo, e servitelo con sopra un Ragù alla Finansiere pag. 12. Tom. IV., o alla Contì pag. 8.
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bollente, altrettanto brodo buono; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco allegro sotto, e sopra. Quando il Luccio sarà cotto, e
Antrè di grasso = Squamate, e sventrate da un lato un bel Carpio, riempitelo di un Ragù di cipollette ben ristretto, e freddo, cucitelo, levate la pelle dall'altro lato, piccatelo di minuto lardo come un Fricandò; mettetelo in una pescioniera con brodo buono, vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, coprite con un foglio, di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, scolatelo, scucitelo, glassategli tutta la parte piccata con una bella glassa di vitella, e servitelo con sotto un buon Ragù melè: fatto con animelle, creste, uovette nonnate, fegatini grassi, qualche gambero, e latti di Carpi, e finito di buon gusto.
L'Apicio moderno V
bollente, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, coprite con un foglio, di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto
Antrè = Squamate, e sventrate una, due, o tre Trotte mezzane, lavatele, ponetele in una cazzarola ovata giusta alla loro grandezza, conditele con sale, pepe sano, qualche garofano, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro, due scalogne, un pezzo di butirro; bagnate con tanto vino rosso, quanto restino le Trotte coperte; coprite con un foglio di carta; fate cuocere a fuoco allegro. Quando saranno cotte passate al setaccio la Salsa in una picciola cazzarola, poneteci un buon pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina; fate stringere sopra il fuoco, e servite che stia bene di sale sopra le Trotte aggiustate nel loro piatto.
L'Apicio moderno V
butirro; bagnate con tanto vino rosso, quanto restino le Trotte coperte; coprite con un foglio di carta; fate cuocere a fuoco allegro. Quando saranno cotte
Antrè = Squamate, e sventrate due pesci Persichi, poneteli in una cazzarola con petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, qualche prugnolo, un poco di basilico, il tuttu trito fino, un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata; coprite bene la cazzarola, e fateli stufare leggermente sopra un picciolo fuoco, rivoltandoli di tempo in tempo quando saranno cotti per metà, levateli dalla cazzarola, e fateli raffreddare; aggiungete nell'erbe fine un pezzo di butirro, un buon pizzico di farina, due rossi d'uova crude, il sugo di un limone; fate stringere sopra il fuoco ben denso, ponete questa Salsa tutto all'intorno dei pesci, spolverizzateli di mollica di pane grattata, fategli prendere colore al forno, e serviteli con sotto una Salsa chiara di vostro genio.
L'Apicio moderno V
prugnolo, un poco di basilico, il tuttu trito fino, un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata; coprite bene la cazzarola, e fateli
Antrè di grasso = Squamate, sventrate, e piccate di minuto lardo da una sola parte due, o tre pesci Persichi, poneteli in una cazzarola con una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due bicchieri di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, un poco di brodo assai di sostanza, coprite con un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; allorchè saranno cotti, passate il fondo della cottura al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci tutto il di sopra piccato, e servite con sotto una Salsa, o un Ragù di vostro genio. Se volete, potete riempire il pesce con un picciolo Ragù di animelle, tartufi, prugnoli etc. ben ristretto, e rifreddo, e cucirgli il ventre acciò non sorti fuori.
L'Apicio moderno V
sostanza, coprite con un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; allorchè saranno cotti, passate il fondo della cottura al
Antrè = Quando averete ben nettate le Lot te, e levato il fiele dai fegati, ponetele in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, petrosemole, cipolletta, scalogne, tartufi, prugnoli, il tutto trito, una punta d'aglio, un poco di basilico in polvere, due alici passate al setaccio, il sugo di un limone, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con cenere calda, sotto, e sopra. Quando saranno cotte metteteci una liason di due, o tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo bianco di magro, sale, pepe schiacciato, fate stringere sopra i| fuoco senza bollire.
L'Apicio moderno V
limone, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con cenere calda, sotto, e sopra. Quando saranno cotte metteteci una liason di due, o tre rossi d
Antrè = Spennate, sventrate, e trussate le Fologhe colle coscie dentro il corpo, farsitele con i loro fegati, tre rossi d'uova duri, petrosemolo, cipolletta, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, butirro, e tre rossi d'uova crudi; lardategli la carne con filetti di alici; mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, fette di carota, di cipolla, di panè, e di radiche di petrosemolo, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, fate stufare un poco con fuoco sotto, e sopra; indi bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo di magro. Quando saranno cotte, scolatele, e servitele con sopra quella Salsa piccante, Culì, o Ragù di magro, che vorrete.
L'Apicio moderno V
, coprite con un foglio di carta, fate stufare un poco con fuoco sotto, e sopra; indi bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un poco
All'olio; riempitele con i loro fegati triti, mescolati con un pochino di Salsa d'erbe trite e alici come il solito, aggiungendoci qualche fetta di tartufo fresco, o secco bene ammollato, o prugnolo fresco trito. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, fettine di carota, di cipolla, di panè, di radiche di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse; poneteci quindi le Fologhe, lardate come sopra, conditele con sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, fate stufare con poco fuoco sotto, e sopra; indi bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un pochino di brodo bianco di magro. Quando saranno cotte scolatele, e servitele con una Salsa, o un Ragù come sopra, ma apprestati all'olio.
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sopra, conditele con sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, fate stufare con poco fuoco sotto, e sopra; indi bagnate con un bicchiere di
Antrè di grasso, e di magro = Prendete una grossa fetta di Storione: di grasso lardatela di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, petrosemelo, cipolletta, scalogna, il tutto trito; mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, qualche fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, fetta di cipolla, di carota, di panè, e di radiche di petrosemolo, metà vino bianco bollente, e metà latte bollente, sale, pepe sano, garofani, coprite con un foglio di carta; fate cuocere leggermente con fuoco sotto e sopra.
L'Apicio moderno V
, garofani, coprite con un foglio di carta; fate cuocere leggermente con fuoco sotto e sopra.
Rilievo = Sgarzate, e sventrate una bella Porcelletta, levategli il nervo che tiene lungo l'osso della spina, ciò che si rende facile col coltello dopo che l'averete sventrata; quindi lavatela, ponetela in una pescioniera giusta alla sua lunghezza, con stellette di carote e di teste di selleri intaglite, anelli di cipolle, un mazzetto d'erbe diverse, un poco d'olio, o un pezzo di butirro, una bottiglia o più di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, un poco di acqua, sale, pepe schiacciato; coprite con fogli di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, e consumata la Salsa al suo punto, levale il mazzetto, digrassate, e servite.
L'Apicio moderno V
bianco bollente, un poco di acqua, sale, pepe schiacciato; coprite con fogli di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, e
Antrè di grasso, e di magro = Di grasso: piccate di minuto lardo una bella fetta di Pesce spada; mettetelo in una cazzarola, con sotto qualche fetta di Vitella, e due fette di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, tre scalogne, coprite con un loglio di C itta, fate sudare con fuoco sotto e foglio; indi bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato per meta, e un poco di brodo, condite con poco sale, e pepe schiacciato, fate finire di cuocere dolcemente; quindi levatelo con diligenza dalla cazzarola, ponetelo sopra un coperchio, glassategli tutta la parte piccata con una buona glassa di vitella, e servitelo con sotto una Salsa alla Spagnuola, o Italiana Rossa, o di Erbe. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I, La glassa la porrete sopra il lardo con un mazzetto di penne.
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di Vitella, e due fette di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, tre scalogne, coprite con un loglio di C itta
Antrè =Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di olio, o butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, e tartufi freschi, o secchi bene ammollati, e spremuti, una punta d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito, quindi stemperateci fuori del fuoco due alici passate ai setaccio. Abbiate una bella fetta di Pesce spada, o due, conditele con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, ponetele sopra il piatto che dovete servire, con sotto e sopra la Salta suddetta, coprite con un foglio di carta; fate cuocere a un forno temperato, osservando che presto si cuoce. Nel momento di servire scolate l'olio, o butirro e servite con sugo di limone: di grasso con un poco di Salsa all'Italiana chiara, e di magro egualmente, mentre la Salsa non varia che per il brodo.
L'Apicio moderno V
, con sotto e sopra la Salta suddetta, coprite con un foglio di carta; fate cuocere a un forno temperato, osservando che presto si cuoce. Nel momento di
Pesce Spada alla Bone-Famme Antrè di grasso, e di magro = Tagliate in fette un pezzo di Pesce spada, marinatele con olio, sale, e pepe schiacciato; fatele cuocere tre quarti sulla gratella, aspergendole colla sua ma-rinada, mettetele poscia nel piatto che dovete servire, con un pezzo di butirro, qualche cucchiaio di buon brodo di magro, o di grasso, colorito, petrosemolo, cipolletta, tartufi, o prugnoli, secondo la stagione, due, o tre scalogne, il tutto trito fino; coprite con un altro piatto; fate stufare sopra la cenere calda un quarto d'ora, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
, il tutto trito fino; coprite con un altro piatto; fate stufare sopra la cenere calda un quarto d'ora, e servite con sugo di limone.
Antrè = Dopo che averete dissossata una Spigola, o un pezzo della medesima, tagliatela in otto pezzi, batteteli più sottili che potete, e conditeli come sopra; riempiteli di un Salpiccone freddo di magro, ristretto, e ben fatto, involtatele a guisa di braciole, infilategli uno spiedino di legno da una parte, che siano tutte eguali; aggiustatele sopra il piatto, che dovete servire, guarnitele sopra con qualche fioretto fatto con tartufo, carota, coda di gambero, foglia di lattuga, il tutto cotto, bagnando prima il di sopra delle Ruladine con un tantino di bianco d'uovo sbattuto; coprite con un foglio di carta unto come sopra; fate cuocere poco prima di servire ad un forno temperato; indi levate li spiedini, scolate il sugo, e servite con sotto una Salsa chiara, o legata, con sugo di limone.
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, coda di gambero, foglia di lattuga, il tutto cotto, bagnando prima il di sopra delle Ruladine con un tantino di bianco d'uovo sbattuto; coprite con un
Antrè di grasso, e di magro = Abbiate una bella testa di Dentale con buona porzione di collo, o uno intero, squamatelo, levategli le garze, sventratelo, lavatelo bene, e legatelo con dello spago; mettetelo in una cazzarola con fette di lardo, e prosciutto sotto, e sopra, fette di cipolla, di carota, e di panè, un maz zetto d'erbe diverse, due scalogne, tre garofani, sale, e pepe sano, bagnate con brodo bianco bollente, e un poco di vino bianco pure bollente, che il pesce resti coperto, coprite con un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; allorchè sarà cotto scolatelo, scioglietelo, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra un Ragù melè, o altro di vostro genio. Vedete i diversi Ragù nel TomIV. Cap.l., e in questo.
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pure bollente, che il pesce resti coperto, coprite con un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; allorchè sarà cotto
Antrè = Quando i filetti di Merluzzo saranno ripieni, e involtati come i precedenti, legateli mettete in una cazzarola un poco di brodo di magro, vino bianco, un mazzetto d'erbe diverse, sale, e un pezzo di butirro, quando bolle poneteci dentro i filetti rii Merluzzi, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, scioglieteli, scolateli, e serviteli con sopra una Salsa al butirro di gamberi fatta con Culì di magro. Vedetela nel Tom. I. pag. 78., ovvero fateli raffreddare, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. Li potete ancora indorare con uovo sbattuto, spolverizzarli di mollica di pane, farli friggere, e ser-vire egualmente.
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, vino bianco, un mazzetto d'erbe diverse, sale, e un pezzo di butirro, quando bolle poneteci dentro i filetti rii Merluzzi, coprite con un foglio di carta
Antrè = Dissodate del tutto tre Merluzzi mezzani, dividendoli ciascheduno in due parti per lungo; ìndi tagliategli pelle, e conditeli colla solita Salsa di erbe fine, olio, e alici, sale, pepe schiacciato. Vedetela all'articolo el Salamone pag. 116., quindi stendete sopra ad ogni filetto un pochino di farsa di Chenef, involtateli, e infilategli uno spiedino di legno, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, guarniteli negli angoli con sei gamberi cotti e dissossati, versateci sopra il loro condimento, coprite con un foglio di carta unto con olio della medesima Salsa, fate cuocere ad un forno temperato. Nel momento di servire levate li spiedini, scolate il sugo, che averanno reso, e servite con sopra una Salsa alla Spagnuola, e sugo di limone, o un Culì di Gamberi. Vedete queste Salse alle p.56. e 23.
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sei gamberi cotti e dissossati, versateci sopra il loro condimento, coprite con un foglio di carta unto con olio della medesima Salsa, fate cuocere ad
Antrè = Levate sei filetti a tre Merluzzi mezzani, ovvero tagliategli soltanto la testa, la coda, e le spine sul dorso, e ventre. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito, un' idea di basilico in polvere; quindi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio. Aggiustateli filetti di Merluzzo, o li Merluzzi interi sopra il piatto, che dovete servire, conditi di sale, e pepe schiacciato, e la Salsa suddetta, metà sotto, e metà sopra, coprite con un foglio di carta, fate cuocere al forno, e servite con poca Salsa, e un gran sugo di limone, o di agresto.
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, che dovete servire, conditi di sale, e pepe schiacciato, e la Salsa suddetta, metà sotto, e metà sopra, coprite con un foglio di carta, fate cuocere al
Antrè di grasso, e di magro = Quando averete squamate, sventrate, e lavate quattro Aringhe, asciugatale, e levategli gli otto filetti, quindi apprestateli come quelli di Spigola in Ruladlne pag. 109. guarniteli con gamberi cotti e mondati, e olive di Spagna dissossate e ripiene, o cipollette cotte con buon brodo, versateci sopra la Salsa, coprite con un foglio di carta unto nella medesima Salsa; fate cuocere ad un forno temperato circa mezz'ora indi scolate l'olio, .levate i spiedini e servite con sopra un poco di Salsa alla Spagnola, o Culì, di grasso, o di magro, e sugo di limone.
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con buon brodo, versateci sopra la Salsa, coprite con un foglio di carta unto nella medesima Salsa; fate cuocere ad un forno temperato circa mezz'ora
Antrè di grasso = Ponete in una cazzarola qualche fetta di vitella, e due di prosciutto; aggiustateci sopra otto tartufi mezzani mondati un mazzetto d'erbe diverse; fate sudare sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi, bagnate con due bicchieri di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo; fate bollire circa un'ora dolcemente; quindi poneteci le Vive appropriate come le precedenti, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, allorchè saranno cotte passate il fondo della cottura al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Culì, e sugo di limone, aggiustate le Vive sopra il piatto guarnitele colli tartufi suddetti, e una dozzina di cipollette glassate, e serviteci sopra la Salsa.
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consumato per metà, un poco di brodo; fate bollire circa un'ora dolcemente; quindi poneteci le Vive appropriate come le precedenti, coprite con fette di
Antrè di grasso = Nettate bene le Vive, tagliategli la testa, e la coda, intaccatele col coltello leggermente su i lati; mettetele sopra un piatto di rame con sotto fette di lardo, fette di limone senza scorza, fette di cipolle, fette di cipolletta, fusti di petrosemolo, un pochino di alloro, e di basilico, sale, e pepe schiac Apicio ciato, condite di sopra come di sotto, coprite con altre fette di lardo, ed un foglio di carta; fate cuocere al forno. Quando saranno cotte levate il lardo, l'erbe, ponetele sopra il loro piattole servitele con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o Aspic, o di Capperi. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I.
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basilico, sale, e pepe schiac Apicio ciato, condite di sopra come di sotto, coprite con altre fette di lardo, ed un foglio di carta; fate cuocere al
Antrè = Nettate le Vive come le precedenti; fate una farsa con mollica di pane grattata maneggiata con butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogne, prugnoli, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e due o tre rossi d'uova crudi, riempiteci le Vive dalla parte delle garze; fatele cuocere in una cazzarola con metà brodo di magro, e metà vino bianco bollente, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte servitele ben scolate con sopra una Salsa, o un Ragù di magro di vostro genio.
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, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte servitele ben scolate con sopra una Salsa, o un Ragù di
Cap. I Di magro: fate cuocere una bella Linguattola alla Senteminult, come è descritta alla pag. 165., ovvero fate bollire con acqua, o brodo di magro, fette di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, un poco d'olio, un bicchiere di vino bianco consumato per metà, sale, pepe sano; quando averà bollito un quarto d'ora; versate sopra la Linguattola, aggiungeteci due fette di limone senza scorza, coprite con un foglio di carta; fate cuocere come la precedente, e servite con sopra qualunque Salsa, o Ragù di magro, che trovarete le une, e gli altri in questo Tomo Cap. I. La potete far cuocere anche alla Dama Simona, come la Spigola pag. 111., ripiena, o non ripiena.
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fette di limone senza scorza, coprite con un foglio di carta; fate cuocere come la precedente, e servite con sopra qualunque Salsa, o Ragù di magro, che
Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco di olio, cipolletta, petrosemolo, scalogna, una punta d'aglio, un pochino di persa, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, pignoli, e passarina a proporzione, i fegatini delle Triglie, sale, pepe schiacciato; fate bollire un momento: abbiate otto Triglie nostrali, o di scoglio, ben pulite, spuntategli la coda, e le notatoje; mettete un poco della suddetta Salsa nel fondo del piatto, aggiustateci sopra le Triglie, versateci sopra il resto della Salsa, coprite con un foglio di carta; fate cuocere un quarto d'ora al forno, indi scolate un poco di olio. e servite con un gran sugo di limone, e poca Salsa.
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sopra le Triglie, versateci sopra il resto della Salsa, coprite con un foglio di carta; fate cuocere un quarto d'ora al forno, indi scolate un poco di
Antrè di grasso = Allorchè averete squamato, e sventrato un Luccio, tagliatelo in grossi pezzi per traverso, o lasciatelo intero, lardatelo nell'una o nell'altra maniera per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, di filetti di cedrioletti, di alici, e di tartufi; mettetelo in una cazzarola, o pescioniera con un mazzetto d'erbe diverse, un poco di basilico, pepe sano, niente sale, mezza bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo buono; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco allegro sotto e sopra. Quando il Luccio sarà cotto, e consumata tutta la salsa, scolatelo, e servitelo con sopra un Ragù alla Finansiere pag. 14. Tom. IV., o alla Contì pag. 10.
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bollente, altrettanto brodo buono; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco allegro sotto e sopra. Quando il Luccio sarà cotto, e
Antrè di grasso = Squamale, e sventrate da un lato un bel Carpio, riempitelo di un Ragù di cipollette ben ristretto, e freddo, cucitelo; levate la pelle dall'altro lato, piccatelo di minuto lardo, come un Fricandò; mettetelo in una pescioniera con brodo buono, vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando sarà cotto, scolatelo, scucitelo, glassategli tutta la parte piccata, con una bella glassa di vitella, e servitelo con sotto un buon Ragù melè, fatto con animelle, creste, uovette nonnate, fegatini grassi, qualche gambero, e latti di Carpi, e finito di buon gusto.
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bianco bollente, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando sarà cotto
Antrè di grasso = Squamate, e sventrate un grosso Carpio da un lato, riempitelo di un Ragù di animelle, fegatini, tartufi, code di gamberi ec. finito di buon gusto, assai ristretto, e freddo: cucitelo; posate la parte che non è aperta in una pescioniera, con sotto fette di vitella, e di prosciutto; condite con sale pepe schiaccialo, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, coprite con fette di lardo ed un foglio di carta, fate sudare un buon quarto d'ora con fuoco sotto, e sopra; indi, bagnate con una bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente; terminate di cuocerlo dolcemente. Poco prima di servìre passate il fondo della cottura al setaccio, digrassatelo, metteteci un poco di Culì, un pezzo di butirro maneggialo nella farina; fate consumare al punto di una Salsa, e servitela sopra il Carpio.
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; condite con sale pepe schiaccialo, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, coprite con fette di lardo ed un foglio di carta, fate sudare un
Antrè = Squamate, e sventrate due pesci Persichi, poneteli in una cazzarola con petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, qualche prugnolo, un poco di basilico, il tutto trito fino, un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata; coprite bene la cazzarola, e fateli stufare leggermente sopra un picciolo fuoco, rivoltandoli di tempo; in tempo quando saranno cotti per metà, levateli dalla cazzarola, e fateli raffreddare; aggiungete nell'erbe fine un pezzo di butirro, un buon pizzico di farina, due rossi d'uova crude, il sugo di un limone; fate stringere sopra il fuoco ben denso, ponete questa Salsa tutto all'intorno dei pesci, spolverizzateli di mollica di pane grattata, fategli prendere colore al forno, e serviteli con sotto una Salsa chiara di vostro genio.
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prugnolo, un poco di basilico, il tutto trito fino, un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata; coprite bene la cazzarola, e fateli
Antrè di grasso = Squamate, sventrate, e piccate di minuto lardo da una sola parte due, o tre pesci Persichi, poneteli in una cazzarola con una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due bicchieri di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, un poco di brodo assai di sostanza, coprite con un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; allorchè saranno cotti, passate il fondo della cottura al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci tutto il di sopra piccato, e servite con sotto una Salsa, o un Ragù di vostro genio. Se volete, potete riempire il pesce con un picciolo Ragù di animelle, tartufi, prugnoli ec. ben ristretto, e rifreddo, e cucirgli il ventre acciò non sorti fuori.
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sostanza, coprite con un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; allorchè saranno cotti, passate il fondo della cottura al
Antrè = Quando averete ben nettate le Lotte, e levato il fiele dai fegati, ponetele in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, petrosemole, cipolletta, scalogne, tartufi, prugnoli, il tutto trito, una punta d'aglio, un poco di basilico in polvere, due alici passate al setaccio, il sugo di un limone, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con cenere calda, sotto, e sopra. Quando saranno cotte metteteci una liason di due, o tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo bianco di magro, sale, pepe schiacciato, fate stringere sopra i| fuoco senza bollire.
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limone, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con cenere calda, sotto, e sopra. Quando saranno cotte metteteci una liason di due, o tre rossi d
Antrè = Spennate, sventrate, e trussate le Fologhe colle coscie dentro il corpo, arsitele con i loro fegati, tre rossi d'uova duri, petrosemolo, cipolletta, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, butirro, e tre rossi d'uova crudi; lardategli la carne con filetti di alici; met-tetele in una cazzarola con un pezzo di bu-tirro, un mazzetto d'erbe diverse, fette di carota, di cipolla, di panè, e di radiche di petrosemolo, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, fate stufare un poco con fuoco sotto, e sopra; indi bagnate con un Moderno. Cap. III.
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, coprite con un foglio di carta, fate stufare un poco con fuoco sotto, e sopra; indi bagnate con un Moderno. Cap. III.
All'olio; riempitele con i loro fegati triti, mescolati con un pochino di Salsa d'erbe trite e alici come il solito, aggiungendoci qualche fetta di tartufo fresco, o secco bene ammollato, o prugnolo fresco trito. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, fettine di carota, di cipolla, di panè, di radiche di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse; poneteci quindi le Fologhe, lardate come sopra, conditele con sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, fate stufare con poco fuoco sotto, e sopra; indi bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un pochino di brodo bianco di magro. Quando saranno cotte scolatele, e servitele con una Salsa, o un Ragù come sopra, ma apprestati all'olio.
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sopra, conditele con sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, fate stufare con poco fuoco sotto, e sopra; indi bagnate con un bicchiere di
Accademia della crusca